Chaque mois, The Nice Company mettra en lumière l'une des Grandes Personnalités passées et présentes de la scène française du cocktail.
Ce mois-ci, nous faisons la connaissance de Sheena J. Galan, la toute nouvelle directrice du bar Gravity, l'un de nos endroits préférés dans le10eme de Paris. Nous avons parlé à Sheena du début de sa carrière, de son introduction à Clear Ice, de l'endroit où elle trouve son inspiration, et plus encore !
TNC: Depuis combien de temps es-tu derrière le bar et comment as-tu commencé ? As-tu suivi une formation ? As-tu appris sur le tas ?
Sheena : Cela fait treize ans que je travaille en restauration, après un parcours personnel un peu particulier j'ai appris sur le tas. J'ai suivi un cap Barman en 2013 qui ne m'a pas nécessairement été utile.
TNC : Quel a été le premier cocktail que tu as appris à faire ?
Sheena : Classique Whisky Sour blanc d'oeuf, une révolution à ce moment là ;)
TNC : Ton cocktail préféré au début de ta carrière ?
Sheena : Tequila sèche, étant un quart Asiatique je ne buvais et ne bois toujours pas spécialement de cocktails, ses derniers ayant tendance à m'assommer très vite!
TNC : Quelles sont les créations de cocktails passées dont tu es le plus fier ?
Sheena : J'avais fait en 2015 au Glass un gimlet complètement clarifié, recette que j'ai du reproduire pour l'after party de la soirée des World 50 à Londres.
TNC : La plupart des artistes font une fixation sur certaines couleurs/composants/ingrédients pendant un certain temps au cours de leur vie/carrière. Te souviens-tu avoir cherché un certain ingrédient à utiliser dans des cocktails plus souvent que d'autres au début de ta carrière ?
Sheena : Clairement le travail des épices et du piment. J'ai eu un gros bug sur la famille de la cardamome et toutes les épices fumées.
TNC : Quel est l'ingrédient que tu utilises le plus aujourd'hui ?
Sheena : Enormément de produits Japonais et toujours beaucoup d'épices étranges et de plantes aromatiques anciennes.
TNC : Pour beaucoup d'entre nous dans l'hôtellerie, nous avons noué des amitiés de toute une vie avec certains qui travaillaient derrière le bar avec nous. As-tu déjà eu un collègue de travail avec qui tu as partagé un lien profond ? Qu'est-ce qui, chez cette personne, l'a rendue exceptionnelle à tes yeux ?
Sheena : Le patron du premier bar dans lequel j'ai travaillé, qui était aussi la personne qui m'hébergeait et m'a soutenu de manière personnelle tout au long de ma vie. J'ai commencé par la plonge dans son bar, tirer des bières jusqu’à ce que des collègues de son bar me ramène des oeufs (?) et des livres sur les cocktails! C'est quelqu'un que je vois toujours de manière très régulière.
TNC : Qu'est-ce que tu aimes dans le fait de travailler derrière le bar ?
Sheena : J'adore la créativité des personnes ainsi que le boomerang d'échanges que peut apporter une équipe. L'envoi, le rush d'une soirée
Mais aussi maintenant une approche plus humaine de l'hospitalité.
L'échange gustatif, olfactif, visuel et l'expérience humaine que l'on peut apporter.
TNC : Quand as-tu découvert Clear Ice et comment cela a-t-il changé ton approche de la création de cocktails ?
Sheena : Un ami féru du Japon m'en avait parlé, et en 2015 au Glass nous faisions nos propres blocs. ça nous a permis de retirer les pailles en plastiques à l'époque et de le justifier quand à la praticité du bloc. Plus tard j'ai appris a travailler la clear ice et le taillage de manière indépendante avant de partir travailler au Japon. L'eau et la dilution dans le shaker ou les cocktails ont toujours été des préoccupations et intérêt que j'ai eu, mais la découverte de la clear ice est venue avec la découverte de la culture japonaise ; et cela a changé mon approche du bar dans une forme maintenant plus ritualisée.
TNC : Quelles sont les créations récentes dont tu es le plus fier ?
J'ai réussi a créer une carte complète en deux jours et une nuit pour le Secret8 du Buddha Bar, le fil conducteur : le Japon
TNC : Y a-t-il des spiritueux/marques dont tu es actuellement amoureuse ?
J'ai un gros faible pour la tequila : OCHO (surtout la curado) et la Fortaleza.
En terme d'outil de travail j'ai récemment découvert et apprécié la gamme de H.Theoria pour leur approche entre le goût et les odeurs ainsi que leurs assemblages assez uniques.
TNC : Où trouves-tu l'inspiration aujourd'hui ?
Enormément dans la musique, les odeurs et les matières.
TNC : Les clients ont libéré l'espace et il est temps de breakdown the bar. Qu'est-ce que tu écoutes ?
Sheena : Tout depends de la soirée et de mon mood, en ce moment ca serait Mark Lanegan et PJ Harvey - Hit the City. Ou alors l'album Moderat de Moderat.
TNC : Quels sont tes endroits préférés pour les cocktails (partout dans le monde) ? Why?
Sheena : Ils y en a tellement! si je devais en choisir que 5 je dirais
Le Sherry Butt et Copperbay à Paris. Nayuta à Osaka et L'Escamoteur à Kyoto. L'AnonymouS Bar à Pragues. Ce sont tous les derniers bars ou j'ai trouvé que l'hospitalité était à son summum.
Reviens le mois prochain pour une autre discussion avec l'un de tes barmen préférés. Quelqu'un en particulier que tu aimerais que nous mettions en vedette ? Envoie-nous un message et fais-le nous savoir !
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